Segnali di incoerenza

Leggo qui, prendendolo da lei, degli interessanti argomenti "antianimalisti". Io non mangio agnello a Pasqua, né di solito mi cibo di carne ovina e sono generalmente diffidente rispetto ad allevatori e allevamenti. Devo anche dire che, dalla mia profonda ignoranza in materia scientifica, mi sta sulle palle Odifreddi, specie quando parla di cose che non siano la matematica, ché capisco anche io che si muove su terreni non suoi, maneggiando gli argomenti con il pressapochismo di chi pensa che tutto si può concedere dall'alto delle classifiche in libreria e della popolarità da festival.
Dico inoltre che a pelle, gli integralisti di ogni risma mi fanno orrore e che persone che sanno di cosa parlano non sono vegetariano né tantomeno vegani.
Come dice Rifkin, siamo stati raccoglitori-cacciatori per gran parte della nostra storia, quindi sebbene in quantità molto ridotte la carne fa parte della nostra dieta. Del resto come si fa a essere animalisti e portare scarpe di cuoio? Le borse e le cinture di plastica dei cinesi (e le seconde durano una settimana, se sei fortunato) fanno già parte del mio guadaroba da tempo, ma le scarpe di plastica per diana sono intollerabili.
Troppe contraddizioni per una persona seria. Perché non mangiare bistecche e poi papparsi un polpo, specie dopo che si è venuti a conoscenza in mondovisione dell'intelligenza del polpo Paul? Oppure che un'orata allevata è più stupida, infelice e indegna di essere salvata rispetto a una sua sorella marina? E a mettere il Baygon in cucina alla prima avvisaglia di formiche non è forse crudele? Ammetto che la sofferenza nel vedere lo zampettare disperato di un insetto oga nel veleno  non è lontanamente paragonabile nemmeno a quella che provo per uno starnuto del gatto Zorba, ma insomma un animale è un animale.
Ieri sera insieme a una combriccola di moderati carnivori siamo stati piacevolmente colti di sorpresa dalla proposta di piccioni con purè. L'unica nostra preoccupazione è stata che i pennuti non fossero povenienti da piazza del Duomo. Vero che odiamo i piccioni, scagazzanti su balconi e davanzali, ma non è un buon motivo per mangiarli. Se mangiassi quello che mi sta antipatico, sarei cannibale da un pezzo. Per inciso, erano deliziosi.
Una volta ho visitato un piccolo allevamento estensivo sull'Appennino emiliano, gli animali vagolavano smangiucchiando su e giù pe l'erta collina e l'allevatore parlava di loro con gande affetto. Una di loro si trovava da qualche giorno nella stalla, inconspevolmente in attesa della fine. Era stata messa a riposo affinché i suoi muscoli troppo tonici grazie al quotidiano esercizio, si ilassassero un po' per divenire cibo migliore per noi. Vederla ruminare serena nel suo accogliente stabbio e sapere che dopo qualche giorno sarebbe inita a pezzi, in buste sottovuoto nei frigoriferi di avveduti e consapevoli consumatori, non è stato un bel momento. Mi rimaneva la consolazione che il viaggio verso il mattatoio, momento che si dice essere il più drammatico per gli animali, sarebbe durato pochi minuti.
Ma se ho risolto in qualche modo i miei problemi di coscienza verso i bovini, sono totalmente allo scoperto coi suini. Non ho nessun rimorso di fronte a un salame e peggio ancora, mi sono messa ad acquistare per pura pigrizia e taccagneria (ce n'è sempre qualcuno in sconto) gli insaccati confezionati che producono anche maggior quantità di rifiuti. Questa coscienza intermittente fa di me una persona poco coerente.
Ho pensato distrattamente qualche volta all'ipotesi di conversione al vegetarianesimo. Ma non fa per me. Troppo impegno, troppa intransigenza. Ho iniziato anche a leggere Se niente importa di Safran Foer, ma giace sul comodino.
Per tornare all'agnello, non lo mangerei mai, pochi animali fanno empatia quanto un cucciolo ovino. Ma è una scelta, anzi nemmeno una scelta un dato.
Credo che certe campagne isteriche, a cui tutti più o meno aderiamo per istinto buonista, abbiano conseguenze molto serie. Le comunità di pastori sono le uniche e le ultime capaci di tenere in vita le nostre montagne, guardiane del territorio e dell'ambiente. Gli allevamenti tradizionali sono un tassello irrinunciabile per l'economia di molte regioni e stanno diventando un'alternativa per alcuni giovani, come dimostrano alcune storie.
Infine, il fatto che Brambilla e Grillo siano uniti nella lotta animalista ai miei occhi non giova certo alla causa.

Veglino di Capodanno

Dopo un paio di giorni, il ragazzo riesce a scherzarci su e tutto, persino la suocera, sembra un po' più lieve.
Non parla, ma di questo non mi preoccupo, sono abituata a un marito taciturno.
Il chirurgo è stato rassicurante e pare che, a parte la mandibola, tutto il resto che si è rotto si metterà a posto da solo e non sarà necessario il suo intervento. Per ora gli hanno messo dei pezzi di ferro in bocca che gli tengono ferme le ossa interessate.
Quanto a me, avrei avuto un sacco di tempo per scrivere e un sacco di cose da raccontare in queste agognate vacanze di fine anno. Un sacco di libri da leggere e di compiti da correggere, ma con calma e senza ansia. Insieme alle ricerche da fare per lo spettacolo teatrale dei Settimini, alla programmazione dei progetti che, dato che non frullo solo frutta e verdura ma anche idee, mi osno venuti in mente prima dell'incidente.
Le cose sono andate diversamente e i giorni passano tra visite mediche, tisane e centrifughe. E dopo il brodo, correggo mezzo pacco di temi, faccio un salto dal chirurgo e torno per l'altro mezzo pacco. Ultimo giorno dell'anno. Il menù del veglione a due, perché Mafalda cena dagli amici che noi raggiungeremo per il brindisi (con cannuccia), prevede vellutata di topinambur, frullato di salmone, crema di frutta. Per dolce un cioccolatino belga scilto nel caffè.
Dieta forzata, depurante e dimagrente, cosa vogliamo di più?
Mi metto al lavoro per la vellutata di topinambur del ciclista infortunato.
Mentre aspetto il discorso di fine anno di Napo Orso Capo, pulisco i topinambur eliminando i bitorzoli, che sono difficili da sbucciare. Li taglio a tocchetti e li metto in acqua e limone per non farli annerire.
Decido che ci starebbe bene anche una carota, che dà un delicato color salmone. La pulisco e tagli o anche quella a pezzetti.
A questo punto, tra la cipolla e il porro opto per il secondo che è più delicato, ma ci vorrebbe lo scalogno, che non c'è.
In una pentola non troppo grande, scaldo l’olio e ci butto il porro tritato. Intanto metto a bollire dell'acqua per il brodo.
Quando il porro è imbiondito ci aggiungo i topinambur e le carote. Poiché la brodaglia deve essere liquida,  metto pochissima farina affichè non si addensi troppo.
Verso il brodo e lascio bollire per circa 20 minuti.
Il profumo è ottimo, sembra carciofo e il sapore è delicatissimo.
Alla fine, con il minipimer riduco il tutto in crema, ci metto del latte perché la panna, che ci starebbe bene, non c'è.
Grattuggio intanto un bel po' di parmigiano e trito il prezzemolo che aggiungerò a cottura ultimata.
Però intanto, di nascosto, assaggio le lenticchie che ho preparato per il rito di mezzanotte e che non mangio mai. Poi offro una fettina di speck a Zorba, che è festa anche per lui.
Tech non asseconda questo tentativo di rallegrare la serata e battezza subito tutto come "cenino" di Capodanno.
Ma vinello e candele ci sono.
Uomini e donne d'Italia, Napo ci parla per l'ultima volta. E io vado ad ascoltarlo, sperando in un discorso vero.
Buon anno a tutti!

Effervescenze

Era da qualche tempo che avendola adocchiata sullo scaffale delle acque minerali, giravo intorno alle polverine solubili per fare le bollicine. Mi ha stupito vederle ancora in commercio e con gli stessi marchi, loghi e confezioni di quando ero bambina: Idrolitina, Frizzina, Cristallina... All'epoca c'era anche la Idriz, adesso non so.
Oggi l'ho comprata e l'ho portata a casa soddisfatta. L'acqua di viscì! si stupisce il Tech. Vero! Anche la mia nonna la chiamava così.
Comunque, io ho preso la Frizzina e l'ho fatta subito. Ricordo che non mi piaceva più di tanto e, devo dire la verità, non è sto granché nemmeno ora, uguale ad allora. Erano decenni e lustri che non la bevevo ma il gusto è rimasto familiare, come se durante l'infanzia ne avessi assunta in quantità. Essere bambini negli anni Sessanta, due sorsi di acqua di viscì  hanno risvegliato sapori, odori, immagini e suoni sepolti, che sono tornati a galla, copiosi e precisi.

Il preparato si faceva prima di andare a tavola in quelle bottiglie con il tappo a molla. Le proprietà effervescenti erano di breve durata e dopo un po', se non la si beveva in fretta, l'acqua diventava imbevibile. Le bustine erano due, una rossa e l'altra blu, non ho memoria se andassero messe in un ordine preciso, però bisognava essere veloci a ritappare la bottiglia dopo la seconda bustina che sviluppava immediatamente l'effervescenza, facendo traboccare la bottiglia. Io la tappavo con il palmo della mano e l'acqua frizzava, procurando un lieve solletico. Ugualmente, però, particelle di gas e acqua sfuggivano e inumidivano i dintorni. Psscc...Guarda come buscia!! diceva il nonno, mentre la nonna ritagliava il punto sulla confezione, che poi buttava via perché non aveva la costanza di finire una collezione.
Nella casa dei nonni ho passato molta parte dei miei primi anni, uno dei tanti casermoni di ringhiera della periferia industriale milanese. In quel microcosmo fatto di voci, rumori, odori tutto era condiviso, nel bene e nel male. Dalle finestre uscivano gli odori di una cucina semplice, che sulla ringhiera si mescolavano e circolavano di piano in piano. La gastronomia popolare era modesta e semplice, gli ingredienti sempre gli stessi e, come dice il proverbio, zucca e melone la sua stagione (non c'era la grande distribuzione che fa produrre tutto in serra in ogni momento, in ogni angolo della terra). Il prezzemolo, più di ogni altro ortaggio, mi riporta a quelle estati, quando il suo profumo era tanto intenso da spandersi nell'aria di casa in casa. Riso e prezzemolo era una minestrina leggera e profumatissima che mi piaceva molto e, a quanto ne so, tutte le mamme la preparavano. Così come a tutti, la sera ogni tanto, se non si aveva voglia di cenare veniva concesso il caffellatte. E il bagno del sabato sera, con il profumo del borotalco e i capelli bagnati d'estate o le babbucce di lana d'inverno, precedeva il caffellatte e i cartoni animati sulla tv svizzera. E, già che sono in via di reminiscenze, il latte confezionato veniva venduto in sacchetti di plastica, fino all'arrivo del mitico tetraedro.

Tra la cucina di mia madre e quella della nonna c'era molta differenza, specie quando cucinava il nonno che preparava un minestrone speciale, ricco e pastoso, che faceva come una crosticina in superficie (ora so che era per la quantità di grassi che ci metteva, a lui piaceva con il lardo...), di tanto in tanto, quando il grana era agli sgoccioli, con le croste di formaggio abbrustolite. I piatti erano sempre quelli: pastina col dado e talvolta con il formaggino sciolto, riso e latte, minestra la sera. Pastasciutta a mezzogiorno. Il secondo, sempre di carne, a ogni pasto. La bistecchina al burro sempre, quella della nonna con tanto tanto burro. I principi della sana alimentazione erano lungi dall'essere conosciuti e fare la scarpetta con il burro cotto rimasto nel piatto non era peccato. Sempre in tema di dieta salutistica, in casa di mia nonna circolava parecchia mortadella, che qui si chiama La bologna
Non erano delle gran cuoche le donne di casa mia, nemmeno l'altra nonna, che però era brava a fare la pasta sfoglia, il ripieno del cappone a Natale e le chiacchiere a Carnevale.
La domenica, per anni, anzi decenni, risotto allo zafferano e, ovviamente, il lesso, il prezzo da pagare per il brodo. Solo dopo molti anni ho scoperto che il lesso può essere davvero sublime. Ma se ci penso, in fondo il lesso di mia madre mi piaceva un bel po'.
E le sere d'estate il ghiacciolo o, se andava di lusso, l'anguria al circolo delle bocce. La finestra della camera della nonna affacciava sulla bocciofila, e da oltre le persiane semi accostate giungevano i rumori fruscianti e poi secchi delle bocce. Guardavo fuori, nel cono di luce del lampione attraversato da centinaia di falene e godevo del bel caldo, mai così afoso. Non pensavo a diventare grande.
Forse nulla mi lega al ricordo di quella casa quanto il suono delle palle che bocciano o l'odore, oggi scomparso alle nostre latitudini, del sapone di Marsiglia misto al cemento del lavatoio.
Mi blocca la consapevolezza improvvisa di aver vissuto un tempo in cui molte famiglie non possedevano una lavatrice, mi pare quasi assurdo, eppure sì, è così, anche se negli ultimi anni il lavatoio non veniva più usato perché l'elettrodomestico fondamentale era finalmente arrivato anche lì.
Poi cambiarono casa, la nonna si ammalò e il nonno, rimasto solo, continuò a farsi il suo minestrone col lardo. L'acqua di viscì era scomparsa, sostituita da quella in bottiglia verso la quale lui nutriva poche simpatie, così come per il latte confezionato, la cui produzione nel frattempo si era differenziata nelle varie tipologie. Quando gli si chiedeva come lo volesse, lui rispondeva: "Di vacca!"

Quei ballatoi, oggi un po' fatiscenti e in attesa di una ristrutturazione, sono ora abitati in gran parte da stranieri. Non ci sono più entrata, anche se ogni volta che passo per quella strada getto uno sguardo a quella che era la nostra porta, al secondo piano. Gli odori saranno diversi e i cibi provenienti da luoghi e distanze a quei tempi impensabili, e chissà se gli usci saranno, come erano allora, aperti. Chissà.

Paella ferragostana

Tornata dalla Spagna con una paellera, non ho potuto esimermi.
La paella non poteva che nascere in quel paese, luogo di incontro e fusione di elementi: l'olio dei romani, lo zafferano e il riso degli arabi. E, quando è fatta bene, è davvero buona.
Su questo piatto in rete si trova di tutto, ma cercandone l'origine storica  scopro che in qualche modo c'entrano gli italiani.
L'etimologia del termine a noi sembra abbastanza ovvia, nel senso che io ho sempre pensato al recipiente, una padella appunto, parola che però in castigliano non esiste.
Si fa infatti risalire il termine paella a padella, utensile citato da Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Paolo V e autore di una monumentale opera di cucina rinascimentale.
Si suppone poi che all'epoca del dominio spagnolo in Italia, qualche emigrante, magari un cuoco in cerca di miglior fortuna, abbia portato con sé l'utensile, sconosciuto fino ad allora nella penisola iberica; i contadini delle risaie della laguna di Albufera presero poi a usarlo per cucinare con il riso e gli ingredienti di cui disponevano, come coniglio e verdure, una succulenta e nutriente preparazione.

Come tutti i piatti che hanno fortuna internazionale, ognuno se ne impossessa e fa un po' come vuole, per cui, come si trova la pizza con l'ananas, io sono andata alla grossomodo, che in fondo è la mia caratteristica di base: approssimazione e speriamo che me la cavo.

Invitati i nonni, mi sono così cimentata in questa paella di ferragosto.
Lo sbattimento è garantito, però le operazioni sono tante che alla fine diventa un gioco di famiglia. Chi pulisce le cozze, chi fa cuocere il pesce, chi prepara i peperoni.
Con questa misura (40 centimetri di diametro) ci abbiamo mangiato in cinque, facendo il bis e avanzando ancora un paio di porzioni. Non siamo però dei mangioni, credo che una famiglia spagnola media preveda di mangiarci in quattro.
Un tizio simpatico incontrato nel negozio, vedendomi con il tegamone sottobraccio, mi ha chiesto per quante persone fosse indicato. Alla mia risposta, nove, mi ha lanciato uno sguardo incredulo dicendo "que se mueren de hambre"...

Questo piatto non l'ho fatto molte volte e, non essendo votata, come dicevo, alla precisione e all'ordine, seguire ricette elaborate come questa mi riesce difficile, cioè mi rompo le palle, così improvviso. Ogni volta quindi è un azzardo.
Consiglio solo, per rendere più delicato il piatto, di cuocere i peperoni al forno e poi spellarli. I puristi, specie i valenciani, vedono con disgusto la mezcla di carne e pesce. Io invece c'ho messo un po' di pollo e un zic di salsiccia, oltre a gamberi, merluzzo, cozze e calamari. Il rischio grosso è sbagliare la quantità di riso e trasformare il tutto in un pastone traboccante. Inoltre, forse per qualcuno un orrore, ho usato il riso parboiled, che ho sempre schifato e che invece funziona bene per alcuni piatti.
Anche questa volta la paella è riuscita bene, quindi i casi sono tre: o è difficile che venga male o, in fondo in fondo, non me la cavo poi così male in cucina. Oppure, ultima ipotesi da non scartare, la famiglia è di bocca buona.
Prossimo esperimento: gazpacho, con qualche modifica rispetto a come l'ho gustato dagli amici catalani, buonissimo ma orribilmente indigesto.